Вопрос: как лучше приготовить лобио (пояснения)

Добавил(а): jackbquick

Дата добавления: 2018-12-21 19-01

Категория: Алыча

Просмотров: 357

ads

Ответы:

Задмард

03:45

попробую, потом напишу, если найду снова этот вопрос...

Demyan

16:24

Тут надо только добавить несколько тонкостей. Современные варианты лобио делают из любой фасоли -- и стручковой, и зерновой (сегодня чаще красной, хотя грузины предпочитают пятнистую), а потому в кулинарной терминологии появились названия, позволяющие эти два вида различить: «зеленое» и «красное» лобио. Второй вариант у нас популярнее, что вполне естественно — стручковую, в идеале, надо готовить в сезон, а сухая зерновая есть в магазинах всегда.Итак, готовим зеленое лобио. Классических рецептов этого блюда множество, благо они рождались на кухнях трудолюбивых и придумчивых грузинских хозяюшек. Однако какие-то общие принципы существуют. Во-первых, очень часто зеленое лобио готовят с мясом — чаще с бараниной. Мясо (обычно грудинку) режут на небольшие куски, посыпают солью и перцем, слегка обжаривают в сотейнике, добавляют мелко нашинкованный лук и тушат 10-15 минут. Затем кладут очищенные от прожилок и нарезанные кусочками по 4–5 см стручки, заливают бульоном или кипящей водой так, чтобы жидкость лишь покрыла продукты, закрывают крышкой и тушат до мягкости мяса. Осталось заправить блюдо зеленью мяты и петрушки, толченым чесноком, черным перцем, полчасика выдержать, чтобы все компоненты смогли хорошенько пропитаться ароматами зелени и специй, и можно подавать с бутылочкой молодого терпкого Саперави.Красное лобио готовим из зерновой фасоли. Для ускорения варки сухую фасоль замачивают в холодной, желательно мягкой воде на 6-24 часов, при этом 1-2 раза меняют воду, потом еще раз перебирают и хорошо промывают. Попробуйте вымочить зерна в пиве — может получиться интересный результат. В любом случае, только после вымачивания фасоль варят в холодной воде так, чтобы вода ее едва покрывала, сначала на очень сильном, а затем на маленьком огне под крышкой, не мешая. Варят фасоль долго — в течение нескольких часов, часто почти до полного выпаривания воды. Фасоль для лобио отваривают либо так, чтобы зерна остались целыми, либо разваривают в кашу, либо часть давят «для связки», а часть оставляют целой. В грузинской кухне предпочтение отдается целым зернам, хотя лобио по-имеритински готовят до консистенции густой сметаны.Будем считать, что с варкой вы справились, пора переходить к приготовлению. Прежде всего, давайте выберем надлежащие компоненты нашего будущего блюда. У каждой хозяйки они, естественно, свои, но мы воспользуемся самыми распространенными. В этот джентльменский набор входят (на 1 кг фасоли): 250¬–500 г лука, 1/2 стакана растительного масла и примерно столько же винного уксуса. В качестве приправ воспользуемся дежурной зеленью кинзы (можно петрушки), мяты, базилика (регана), укропа, лука-порея или сельдерея — выберете из списка 3–4 вида, больше не надо. Итак, готовую фасоль сразу же сливаем, перекладываем в посуду с обжаренным на масле репчатым луком, затем солим (солят фасоль только после полной ее готовности — в соленой воде она разваривается гораздо дольше), добавляем немного отвара и прогреваем на самом маленьком огне 10–15 минут (если вы решили приготовить лобио в виде полугустого пряного соуса, можно и чуть подольше). Перекладываем смесь фасоли и лука в эмалированную (фарфоровую или глиняную) посуду и добавляем винный уксус, который лучше предварительно проварить 2-3 минуты с базиликом (реганом) или эстрагоном (тархуном). Правда, если вы (вдруг!) достали «тклапи» — высушенный на солнце тонкий брикет из выжимок алычи (небольшой кусок развести в теплой воде), или бутылочку концентрированного ткемалевого соуса «квацарахи» — можно спокойненько обойтись без уксуса. В последнем случае можете смело называть свое блюдо «квацарахиани лобио» — это высший пилотаж…

ads

Похожее:

Хозяюшки! Как вы готовите лобио? — читать
можно ли от этого взрослого дерева вишни отделить это молодое? — читать
Как спасти абрикос Дерево молодое, ветки сохнут вместе с плодами... — читать